Karcinogenní hranolky?

X

Hygienická stanice hlavního města Prahy v loňském roce odebrala v 15 pražských provozovnách stravovacích služeb 15 vzorků smažených bramborových hranolků se zaměřením na zjištění množství látky akrylamid v těchto pokrmech.

Hygienická stanice hlavního města Prahy k dané kontrole přistoupila v návaznosti na příslušnou novou evropskou směrnici - Nařízení Komise (EU) 2158/2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal v roce 2015 k otázce přítomnosti akrylamidu v potravinách vědecké stanovisko, které potvrdilo, že akrylamid představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko.

Evropská komise v nařízení uvádí tzv. porovnávací hodnoty, které nesmí být překračovány. Z výsledků monitoringů obsahu akrylamidu v pokrmech v předchozích letech se v Praze jako nejrizikovější ukázaly smažené hranolky. Z těchto důvodů se HSHMP zaměřila na množství akrylamidu právě ve smažených hranolcích podávaných k přímé spotřebě v rámci provozoven stravovacích služeb.

K výsledkům kontroly

Z celkem odebraných 15 vzorků došlo jen ve 2 případech ke zjištění hodnoty akrylamidu vyšší než porovnávací hodnota 500 µg/kg. Poprvé se jednalo o hodnotu 622 µg/kg akrylamidu (tato hodnota se nachází v intervalu nejistoty měření ± 30%). Podruhé šlo o hodnotu 1331 µg/kg akrylamidu.

V obou případech byli provozovatelé vyzváni, aby stanovili opatření za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru. Provozovatelé následně opatření skutečně předložili. V obou případech byla účinnost těchto opatření ověřena kontrolním odběrem vzorků hranolků. Výsledky laboratorních vyšetření již ukázaly hodnotu akrylamidu nižší než porovnávací hodnota 500 µg/kg.

Obecně k akrylamidu v potravinách a evropskému nařízení

Na základě výše citovaného evropského nařízení musí provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí a uvádějí na trh bramborové hranolky, bramborové lupínky, chléb, cereálie, jemné pečivo, kávu, náhražky kávy, potraviny pro malé děti a obilné příkrmy pro kojence uplatnit zmírňující opatření za účelem snížení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou míru.

Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin při teplotách nad 100 stupňů, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Při této tepelné úpravě dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Zároveň se však tvoří také některé sloučeniny s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Akrylamid je zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2. skupiny.

3. 1. 2020; TZ: MUDr. Zdeňka Shumová, HSHMP

Komentáře

K článku bylo přidáno 0 komentářů.

Tento článek neobsahuje žádné komentáře.